1.1 材料与设备
材料：红薯叶（采于宜春袁州地区），酵母菌，醋酸菌，果胶酶，白砂糖（食用级），碳酸钙。
设备：GYB30-60型高压均质机（上海华东高压均质机厂），WAY-8W型阿贝折光仪（上海物理光学仪器厂），250B型恒温培养箱（深圳无南海有限公司），SHA-B型恒温空气
浴摇床（常州G华电器有限SP-JD-11型水平超净工作台（上海浦东物理光仪厂），YX.280B型手提式
高压灭菌锅（
上海三申医疗器械公司）WFZ-W2000，型紫外分光光度
计（尤尼柯仪器有限公司）。
1.2 分析方法
采用折光法测定可溶性固形物；用感官方法鉴定感官质量；用酸度计测定pH值；用手持测糖仪测定总糖含量；用紫外分光光度计测定总黄酮的含量。
1.3 工艺流程
1.4 操作技术要点
1.4.1 培养基的制备
酵母菌培养基（液）：10°Bx麦芽汁，pH值自然，121℃高压杀菌20min。
酵母菌培养基（固）：10°Bx麦芽汁，1.5%琼脂，pH值自然，121℃高压杀菌20min。
醋酸菌培养基（液）：葡萄糖1.5g，酵母膏1g，碳酸钙1.5g，4%vol酒精3mL，配成培养液100mL，121℃高压杀菌20min。
醋酸菌培养基（固）：葡萄糖1.5g，酵母膏1g，琼脂2.0g，碳酸钙1.5g，酒精3mL配成培养液100mL，121℃高压杀菌
20min。
1.4.2 红薯叶的预处理
选优质鲜红薯叶，用水浸泡后清洗，除去泥沙、污物，沥干，**大限度的减少红薯叶表面污物对红薯叶的不良影响。
1.4.3 热烫
用90℃~95℃热水烫2 min，热烫后迅速冷却**常温。
1.4.4 制浆
用高速搅拌机将热烫后的红薯叶进行破碎，之后按1∶20的比例加水制成均匀的红薯叶浆。
1.4.5 酶解
新鲜红薯叶含果胶较多，会造成发酵液黏稠，用果胶酶处理浆液能促使其细胞壁分解，使果胶水解黏度下降，可降低发酵液黏度，增加滤液体积。在30℃时用果胶酶水解20min，果胶酶的使用量为0.03%，过滤，得红薯叶酶解液。
1.4.6 调整成分
红薯叶酶解液中可发酵性糖含量不高，为了发酵成含一定量酒精的饮料，应在发酵前分批加入食用级白砂糖，使糖浓度达到12%。为了防止发酵液受杂菌感染，可加入0.8%碳酸钙[8]。
1.4.7 发酵
酵母菌、醋酸菌分别用10°Bx麦芽汁作为培养基在适宜条件下活化扩大培养，2菌种按一定的比例混合。在28℃~30℃发酵2d[9]，发酵液抽空过滤，得红薯叶发酵液。
1.4.8 苹果汁的制备
将苹果去皮、清洗、切碎、热烫、置榨汁机中榨汁，过滤得苹果原汁，离心分离得上清液备用。热烫的目的是使酶钝化，防止褐变和影响产品的色泽和风味。
1.4.9 调配
将红薯叶发酵液、苹果汁、白砂糖、柠檬酸等进行调配，邀请10名（男女各半）专业技术人员进行感官，风味评分。
1.4.10 均质
将调配好的发酵饮料加热**55℃~65℃，25MPa条件下均质25min，防止分层现象。
1.4.11 灭菌
灌装容器灭菌消毒，瓶盖放在消毒柜消毒2 h备用。将均质液趁热灌装，旋盖封口，进行巴氏杀菌，迅速冷却，贴上标签，得到成品。
2 结果分析
2.1 热烫
热烫能纯化红薯叶中氧化酶，防止酶促褐变，改变红薯叶的组织结构，有效去除青杂气味，并可杀灭部分微生物。
2.2 果胶酶的添加量确定
红薯叶中果胶含量很高，会影响发酵液的体积，因此需要用果胶酶水解果胶，同时果胶酶的用量与发酵液的体积有关，其关系见附图。
由附图可知，果胶酶的添加量为0.2%~0.5%时，滤液的体积随果胶酶的添加而增加，添加量＞0.5%后再增加果胶的用量，滤液体积增加幅度较小，因此果胶酶的用量以0.5%为宜。
2.3 菌比的确定
在发酵液中，酵母菌利用发酵液中的糖分，发酵成酒精，同时醋酸菌把生成的酒精转化成醋酸，酸化发酵液，不同的菌比所产生的效果（表1）可知，选择醋酸菌和酵母菌
之比为2∶3时，成品的口味协调，同时色泽符合质量标准。
2.4 配方的优选
优良的配方使饮料具有良好的口感、风味和色泽**关重要，本研究初步筛选出数个较优的配比，然后采用4因素3水平的正交试验寻找**佳配方，感官评分标准包括色（满分20分）、香（满分20分）、味（满分30分）以及稳定性（满分30分）。正交试验因素水平见表2，结果见表3。
由极差分析（表3）可知，对饮料风味的影响因素顺序为A＞C＞D＞B，红薯叶发酵液是影响饮料的重要因素。
**优水平为A2B3C2D2，即红薯叶发酵饮料的**优配方为红薯叶发酵液15%，苹果汁6.0%，白砂糖7.5%，柠檬酸0.10%，为了保持饮料的稳定性，添加β-环糊精，添加量为0.8%。按正交试验得出的配方进行饮料配制，得到的饮料经感官评分为90分，说明此配方**佳。
2.6 灭菌
红薯叶经酶解发酵后产生了乙酸，乳酸等抑菌物质成分，提高了制品的保存性，在加入少量的防腐剂情况下，经巴氏杀菌处理后包装保存，10 个月内不发生变质现象。
3 质量标准
3.1 感官指标
色泽：淡黄色，透明；香气：有红薯叶特有的风味；口味：口感柔和，清凉爽口。
3.2 理化指标
pH值为3.8；可溶性固形物（20℃折光法）：6.1% ；总糖含量（以葡萄糖计）：6% ；总黄酮含量：0.316g/L
3.3 微生物指标
细菌总数≤100个/mL；大肠菌群≤3个/100mL；致病菌：不得检出。
